3DSEA

Análogos marinos en 3D sostenibles y extruibles a través del desarrollo de la innovadora tecnología de impresión 3D alimentaria de geometría variable laminar-coaxial.

Abstract:

La colaboración entre COCUUS y Leitat tiene como objetivo el diseño y desarrollo de un nuevo concepto de tecnología de Impresión 3D de Alimentos Laminar-Coaxial de Geometría Variable a escala piloto para fabricar análogos de atún, salmón y pulpo, elaborados con proteínas vegetales o subproductos reutilizados del sector pesquero.

3DSEA creará nuevos productos alimentarios especialmente pensados para las tendencias actuales del mercado dirigidas a personas veganas, vegetarianas y flexitarianas, así como a consumidores habituales de pescado, apostando por vectores clave como la sostenibilidad y los productos de calidad premium. La modificación de proteínas vegetales mediante tecnologías de extrusión permitirá diseñar proteínas vegetales texturizadas (TVP) específicas y adaptadas para impresión.

La nueva tecnología Laminar-Coaxial de Geometría Variable simulará con precisión la estructura muscular y la infiltración de grasa de los productos marinos, ofreciendo una experiencia sensorial realista y un perfil nutricional equilibrado, con análogos marinos impresos en 3D de alto valor gastronómico.

El resultado del proyecto será el desarrollo de tres análogos vegetales del mar: atún y salmón de origen vegetal, pulpo vegetal, y dos productos reconstituidos (atún y salmón) a partir de subproductos pesqueros reutilizados. Todo ello se logrará mediante una combinación sinérgica de tecnologías y procesos que cubren toda la cadena de valor alimentaria, desde la identificación de proteínas vegetales e ingredientes funcionales, hasta la aplicación de extrusión avanzada y el diseño de formulaciones adaptadas a la impresión 3D.

La investigación busca obtener productos alimentarios sostenibles y viables tanto para mercados B2B como B2C, además de posicionar a la nueva planta piloto de impresión 3D de alimentos como una tecnología de referencia para la industria alimentaria, situando a España como un mercado clave en el desarrollo e implementación de procesos de impresión 3D para análogos marinos. Este enfoque incluye garantizar la viabilidad, seguridad y trazabilidad de todos los procesos investigados, así como validar la aceptación y comercialización de los productos desarrollados.

3DSEA responde a los objetivos estratégicos del Pacto Verde Europeo (EU Green Deal) y de la estrategia De la Granja a la Mesa (Farm to Fork), mejorando tecnologías y estrategias actuales, incorporando principios de economía circular y optimizando recursos. Además, el proyecto está alineado con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), en particular salud y bienestar (ODS3), trabajo decente y crecimiento económico (ODS8), industria, innovación e infraestructura (ODS9) y producción y consumo responsables (ODS12).

Rol de Leitat en el proyecto: 

Leitat actuará en el proyecto 3DSEA como socio beneficiario.